Безгә 15 яшь
Россия буенча милли басмалар арасында иң зур тиражлы газета
Тираж — 35 000 экз.
“Бәллүр
каләм – 2013”тә
“Медиапроект” номинациясе
Язмалар исемлегенә күчү

Мәрмәр ит нинди була?

5 Февраль 2019 507
“Мәрмәр ит” дигән сүзнең колакка күп мәртәбә чалынганы бар. Бүген килосы кимендә 2-3 мең сум тора аның. Интернет аша да, кибетләрдә дә сатыла. Шулкадәр кыйммәтле нинди ит соң бу? Аны ничек ашыйлар? Кайда җитештерәләр?
Итнең мәрмәрлеге аның эчен­дә булган май катламы белән билге­ләнә. Гадәти майлы калҗа турында бармый сүз, мускул тукымалары эчендә сырлы-сырлы итеп урнашкан май хакында әйтелә. Мәрмәр иттәге май ап-ак төстә, тигез була. Май күп икән, ит сыйфатлырак санала, майсызрагы исә очсызрак йөри. Гадәттә, иң шәп мәрмәр ит мөгезле эре терлекнең сыртында була. Бот, муен мускулларына йөкләмә зур булганлыктан, ул тирәгә май тупланмый. Әлбәттә, мәрмәр ит абзардагы һәр үгездә очрамый. Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн кебек колак ишетмәгән токымнар – мәрмәр ит чыганаклары. Әлеге үгезләрне искиткеч шартларда тәрбиялиләр, хәтта кешеләр көнләшерлек. Майлары әрәм булмасын өчен, аларга физик йөкләмә ярамый. Шуңа, яшәгән урыннары тар һәм кечкенә, андагы чисталык әйтеп бетергесез. Ашаулары – кукуруз яки арпа, яраткан эчемлекләре – сыра. Суяр алдыннан малны җылы душка кертеп алалар, музыка тыңлаталар, тынычландыралар. Чалганда малга стресс килмәсен өчен шулай эшләнә, чөнки үгез бераз гына борчылса да канына адреналин бүленеп чыга һәм итенең тәме үзгәрә икән.

Аннары, без яшь малның ите тәмлерәк дип уйлыйбыз, баксаң, монда да искәрмә бар икән.

– Кешедән: “Ит тәмле булдымы?” – дип сорасаң: “Әйе, йомшак”, – дип җавап бирәләр. Тәмле ит һәм йомшак ит – икесе ике әйбер. Яшь малның ите сусылрак, йомшаграк була, ләкин тәм ягыннан калыша. Ә олы малныкы тәм ягыннан тәмам җитешә, аңа тиңнәр булмый, – ди Балык Бистәсе районы Күгәрчен авылында мәрмәр ит җитештерүчеләр.

Белгечләр сүзендә хаклык бардыр, күрәсең. Мәрмәр ит рекламаларын актарганда шуңа игътибар иттем: кечкенә генә кисәк астына да үгезнең исән чакта ни белән туклануын, яшен язып куйганнар. Иң шәп мәрмәр ит 16 яшьлек карт үгезләрдә икән. Иң очсызы – өч елдан азрак яшәгән мал ите. Белгечләр мәрмәрлек төрен рәсми рәвештә билгеләргә дә онытмаган: рибай (иң шәбе), прайм риб (сөяклесе), аннан чойз, селект, коннер дигәннәре китә... Исемнәренә карасаң, ит төрләре генә димәссең! Ничек яңгырый бит, ә!

Мондый ризыкны кемнәр ала, диярсез? Зур-зур түрәләр, затлы рестораннар һәм тәмлетамаклар, әлбәттә. Төренә, малның кайсы өлешеннән алынуына карап, мәрмәр итне кыздыру тәртибе дә аерыла. Мәсәлән, прайм дигән шәп төрен чуен табада әзерлиләр. Башта көчле утта ныклап 3-4 минут кыздырып алып, аннан сүрән генә итеп пешереп бетерәләр. Артыгын кыланырга ярамый. Плитә өстендә озак тотсаң, итнең артык кибеп китү ихтималы бар. Мае эреп чыгып, итне сусыл һәм искиткеч тәмле, хуш исле итәргә тиеш – төп максат шул. Мәрмәр ит, гадәттә, кисәкләп кыздыру өчен тотыла, аны шулпа кайнатырга яки пилмән эченә төрергә дип алмыйлар.

Мондый деликатес җитеш­терү­челәр Татарстанда күп булмаса да, бар. Балык Бистәсе районы Күгәрчен авылында “Рус мәрмәре” дигән шундый оешма инде җиде ел дәвамында эшли. Баш технолог итеп хәтта венгр кешесен кайтарганнар, ул биредә Европа тәртибен урнаштырган, эшчеләрне мәрмәр итне дөрес итеп эшкәртергә өйрәткән. “Бирегә эшкә кайтканда дүрт кенә рус сүзе белә идем, хәзер өйрәнеп беттем инде”, – дип елмая венгр Золтан Экерт.

– Сыер бозаулап, күпмедер вакыт имезгәннән соң, аның ашавын киметмәсәң, имезгән вакыттагы кебек калдырсаң, мал симерә башлый. Бу вакытта мае иткә китә, мәрмәр ит шушы инде, – дип эшчәнлекләре белән таныштыра “Рус мәрмәре” консультанты Игорь Грушелевский. – Малны суйгач, итне махсус шартларда, суыткычта 21-60 көн тотабыз. Ит өлгереп бетсен өчен шулай эшләнә. Махсус шартлар дигәне якынча нуль градус температура, өч процент дымлылык һәм җиләс һава. Хәләл мәрмәр ит тә җитештерәбез. Шушы баскычларны үтеп, табыннарга килеп җиткән мәрмәр итне базардагы гади сыер ите белән чагыштырырлык та түгел инде. Тәме дә, исе дә башка!

Тәмен белмим, менә бәясе гел башка инде...

Әлеге темага башка язмалар:

Безнең белән туры элемтә
Популяр язмалар
ӨСКӘ